Enogastronomia

I sapori e gli odori sono quelli della terra e del mare. I riflessi quelli dell’oro e del rosso rubino, delle multicromie di cereali e legumi, frutta e ortaggi, verdure coltivate e selvatiche. E’ nei campi e negli appezzamenti dei terreni agricoli che si estendono sui ripiani delle Murge Salentine che si scopre tutta la bontà e la genuinità di quei nutrimenti poveri ma ricchi provenienti dalla “pancia” del Salento. L’olio, il “principe” extravergine d’oliva, il Negroamaro, il vitigno autoctono etereo e vigoroso, la carne “paesana” ed il pesce azzurro, il grano e l’orzo.

La cucina tradizionale salentina è umile, povera, naturale.

Espressione originaria del modesto vivere contadino, la gastronomia tipica locale è cultura, storia, specchio della sua gente e dell’anima del suo popolo; è l’eredità di antiche tradizioni del passato tramandate negli anni dalle nonne.

Semplice e delicata, genuina ed equilibrata, la cucina salentina è quella tipica mediterranea che si arricchisce delle materie prime più autentiche della terra e delle spezie tipiche della macchia mediterranea (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, menta ed origano) per impreziosirla.

Vere e proprie memorie di una vita fatta di stenti, spesa nelle campagne, sono diventate oggi delle specialità ricercatissime come il pane cotto al forno di pietra e la pasta fatta in casa condita col sugo con le polpette o i pezzetti di cavallo o ancora con i legumi, definiti da sempre "la carne dei poveri”, per la tipica "ciceri e tria cu li frizzuli”. “Fae e cecore”, purea di fave con cicorie agresti saltate e crostini di pane raffermo dorati, è un’altra sintesi sublime e perfetta della memoria culinaria salentina, insieme alla “friseddhra ‘ncapunata”.

Caratterizzano l’aria e le stagioni anche gli odori. Carichi e decisi, si avvertono ovunque… e per strada è tutto un richiamo alla buona tavola imbandita da “turcinieddhri”, “ gnemmarieddhri de trippa” e “municeddhri”, “purpu a pignata”, “scapèce”, “taieddhra”, “rustici” e “pittule”.

Ma il Salento è una penisola, ed è inondata dunque anche dai profumi e dai sapori provenienti dal mare: bontà dal gusto pieno ma raffinato si fondono deliziosamente in bocca restituendo al palato una squisita mistura di dolce e salato, evocando l’intera freschezza dei mari salentini predominata dal pesce azzurro, l'unico che un tempo la popolazione poteva permettersi.

Caratteristici e pittoreschi gli scenari nelle diverse aree portuali delle rinomate località marittime salentine: ormeggiate le paranze dopo una battuta di pesca durata tutta la notte, i pescatori danno vita ai folcloristici mercatini del pesce. Un'esperienza che da sola vale l'intero viaggio e che si ripete ogni giorno come un rito, così come lo è fare colazione a Porto Badisco con i ricci di mare.

Sulle tavole salentine non possono mancare i formaggi prodotti artigianalmente dai vari caseifici locali. Rinomati il pecorino, fresco e stagionato, il cacio ricotta e la ricotta fresca e “'scante” dal sapore pungente, la giuncata, il caciocavallo, la marzotica e la stracciatella di mozzarella.

Di fondamentale importanza nell’enogastronomia salentina anche la frutta, secca e fresca. Particolarmente tipiche le mele cotogne, usate per la famosa cotognata leccese.

La fantasia nell’arte culinaria salentina domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale. Tra “pasticciotti” “cupeta” e “purceddhruzzi” resta la regina indiscussa la pasta di mandorla.

Enogastronomia salentina: un percorso di gusto, profumi e sensi tutto da scoprire.